Côtes de boeuf à la moelle et sel bleu de Perse

Préparation du beurre aux échalotes :

Dans un saladier, déposer 100 g de beurre ramolli puis y ajouter la moitié de la ciboulette hachée et les échalotes. Travailler à la fourchette jusqu'à l'obtention d'un beurre homogène. Réserver au frais.

Préparation et cuisson des pommes de terre :

Préchauffer le four à 180°C. Emballer individuellement les pommes de terre dans un carré de papier d'alu. Les mettre au four 45 minutes environ en surveillant la cuisson.

Cuisson des os à moelle :

Porter à ébullition un grand volume d'eau salée et y plonger les os à moelle pendant 15 minutes environ. Après cuisson, les égoutter et les réserver au chaud avec les pommes de terre.

Cuisson des côtes de boeuf :

Dans une poêle, faire cuire la côte de boeuf dans les 20 g de beurre restant. Il faut compter entre 6 et 8 minutes sur chaque face jusqu'à caramélisation. Saler et poivrer en cours de cuisson.

Émincer en tranches épaisses. Dresser dans chaque assiette. Saupoudrer de sel bleu de Perse.

Les accompagner de 2 os à moelle par personne, assaisonnés de sel bleu de Perse et du restant de ciboulette, et d'une pomme de terre en chemise, ouverte en 2 et accompagnée d'une noix de beurre aux échalotes.